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厨房与肺癌

2021年05月31日

来源：“肺抚治言”微信公众号

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据国家癌症中心统计，我国肺癌发病人数和死亡人数已连续 10 年位居恶性肿瘤之首，每年新发肺癌约78.7万人，因肺癌死亡约63.1万人。

如果提起导致肺癌的危险因素，很多人都会回答是香烟。也因此在过去很长一段时间，肺癌常被认为是“男性癌症”。但近十年，我国女性肺癌患者增加了30.5%，增长速度超过了男性患者。而在我国女性肺癌患者中，有8成以上从不吸烟。

这个结果让很多人匪夷所思，明明不吸烟，为何肺癌盯上了女性？其实，她们的致癌元凶，除了可能与我们生活中大环境的恶化如雾霾、环境及饮食的污染有关外，还可能与生活中另一种常见“烟”——厨房油烟有关。

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厨房潜藏致癌元凶有哪些呢？

高油温产生的有害物。研究发现，当油烧到 150℃时，油烟中的主要成分为丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激。丙烯醛不但会像酒中的乙醇一样，使人感到食欲不振、喉咙发干、眼发胀、头晕、胸闷等，被称为“醉油”，而且还会导致人体内脂肪代谢失常，使大量的脂肪堆积在皮下组织中，也就是让人发胖。当油烧到“吐火”（油温高达 350℃）时，除了丙烯醛，还会产生油雾凝聚体，能使人慢性中毒，可能诱发呼吸和消化系统癌症。而菜籽油、豆油加热到 270℃～280℃时就可产生油雾凝聚物。油烟难消散，长期被吸入。厨房中除了油烟，还有天然气燃烧以后产生有害气体。使用如果厨房通风不好，油烟在房间内久久无法散去，家中所有人都会长期处在油烟的侵害中。

肺癌病因追踪调查发现，70%的男性肺癌归因吸烟，而只有18%的女性肺癌患者是因吸烟或长期被动吸烟导致。在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟；有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房微小环境中油烟污染严重；25%的女性家中厨房连着卧室，冬天又很少开窗，高温油烟久久不散。厨房做饭时，高温油烟产生的有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，如果没有足够的防护措施，就很容易导致肺癌发生。

传统的中式烹饪有两个显著特点：一是油放得多（俗语“油多不坏菜”），二是多高温煎炒。在带来美味中餐的同时，也带来了大量的油烟。中国家庭的厨房中充满了粉尘和有毒气体，环境有时甚至比工厂里和满是汽车尾气的街道上还要恶劣！2013年1月，中国科学院大气物理研究所曾对北京市雾霾天进行分析研究，发现餐饮源对当时PM2.5的贡献占到13%，相当于“北京地面扬尘”和“工业排放”占比的总和。更糟糕的是，油烟中还包含了大量致癌物二手烟有焦油、氨、尼古丁、悬浮微粒、PM2.5、钋-210等超过4000种有害化学物质及数十种致癌物质。

如何减少厨房油烟的危害呢？

可以从以下几个方面入手：

1.选用精制食用油。自榨食用油颜色深，杂质含量高，产生的油烟大。精制油产生的油烟相对较少。

2.改变“ 急火炝炒 ”的习惯。爆炒油温可达到 300℃，在这个温度下会产生大量的油烟。最好采用“热锅冷油”的烹饪方法，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温可以快速达到二三成温，不仅减少油烟产生，还能更大程度上保证菜肴的口感软嫩。

3.选择功效强的抽油烟机。从而避免“油烟综合症”，减轻油烟危害。同时要定期清洗抽油烟机过滤网，保证抽油烟的效果。

4.提前打开抽油烟机。每次煤气炉点火、熄火时会泄露燃气，燃气燃烧时也会产生废气。

5.推迟关闭抽油烟机。刚炒完菜马上关抽油烟机，会导致油烟无法完全排干净。抽油烟机再运作十分钟左右，确保油烟完全排出。

6.打开厨房窗户。开抽油烟机的同时，打开厨房的窗户，协助油烟排出。

7.避免反复烹炸。因为反复烹炸的油含有大量有害物质。

8.及时清理锅的油垢。炒完菜后如果不及时清理，残留的油经二次加热，产生的油烟更多。无论是锅里面还是锅的外表面，都是产生油烟的罪魁祸首。

近几年，许多青年人喜欢吃煎炸食物，这同样有很大的风险。调查发现，占13.4%的非吸烟青年女性肺癌危险因素中“常在路边吃煎炸食物”占比很大。路边煎炸食物常使用劣质油，且反复高温加热。高温油烟产生的有毒有害气体浓度大，对人的眼睛和咽喉都有伤害。常在路边吃煎炸食物，易患肺癌的危险性也是常人的3倍。

因此，防范肺癌除了远离吸烟、空气污染以外，还需讲究饮食与生活方式。

2021年09月10日

沈敏

启东市人民医院 | 呼吸内科

选用精制食用油。自榨食用油颜色深，杂质含量高，产生的油烟大。精制油产生的油烟相对较少。

2021年09月07日

沈敏

启东市人民医院 | 呼吸内科

其实，她们的致癌元凶，除了可能与我们生活中大环境的恶化如雾霾、环境及饮食的污染有关外，还可能与生活中另一种常见“烟”——厨房油烟有关。

2021年09月05日

沈敏

启东市人民医院 | 呼吸内科

每年新发肺癌约78.7万人，因肺癌死亡约63.1万人。