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肺癌术后饮食误区1：煲汤，只喝汤不吃肉

2021年02月19日

来源：肺抚治言

▋补钙要喝骨头汤，感冒要喝老母鸡汤，长刀口要喝黑鱼汤……「煲汤养生」是不少人「补营养」的首选。然而，肉汤的鲜味往往会让人产生错觉，误以为肉的精华都浸入到汤里了，因而也理所当然的认为汤的营养比肉好，吃肉不如喝汤。

汤的营养到底如何呢？

不妨来比较一下最常见的瓦罐鸡汤：

鸡汤主要成分是水，其他主要成分还包括脂肪、蛋白质和钠。除了含有少量微量元素，比如钙、铁、维生素 B2 、鲜味氨基酸少量溶入水中，维生素 A、烟酸、锌等营养素含量均为 0。

上期我们讲到，蛋白质是伤口修复的主要营养元素之一。以蛋白质为例，鸡汤和鸡肉差了16倍！吃二两鸡肉（100克）就能满足一天中近1/3的蛋白质需求。但如果改成喝汤，要一口气喝1600毫升（3 瓶矿泉水）。营养还没喝够，人都快要撑死了！

煲汤时间越长越营养？

照理说，煲汤时间越长，受热就越充分，能溶出更多的营养。但是，这个「更多」却比大家想象中少了太多太多。比如，排骨莲藕汤熬2小时，蛋白质含量是0.5克 / 100克，再熬 2 个小时，蛋白质涨到了0.67克 / 100克。但猪小排里的蛋白质含量有 16.7克 / 100克。简单算一下就知道，两者蛋白质的含量相差约25倍（16.7 / 0.67）。也就是说，吃2两猪排肉得到的蛋白质，相当于喝5斤排骨汤！

有研究发现，煲汤时间的长短对汤中亚硝酸盐的含量有影响。超过4小时，汤中的亚硝酸盐含量会随着煲制时间的延长逐渐增加，煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。此外，如果要在汤里放人参等滋补药材，煲汤的最佳时间是40分钟。因为人参类食材里含有人参皂苷，煮得过久就会分解而失去药效价值。

喝汤要吃「料」

事实上，汤中能溶解的营养物质是极少的。猪骨、鸡肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物（谷氨酸、呈味核苷酸等）溶于汤内，让汤水富含风味物质，从而获得美味的口感。

但食物中的营养成分主要还是留在了肉渣里和其他煲汤的食材中。比如，大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲汤2小时以上，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。经过长时间烧煮的汤，其“渣”口感虽不是很好，但其中的肽类、氨基酸更利于被人体消化吸收。

所以说煲汤时，「只喝汤不吃肉」等于是捡了芝麻而丢了西瓜。因此，请牢记：喝汤要吃「料」，美味和营养兼得。汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉可千万别浪费！

喝汤的注意事项

1. 痛风、高尿酸和老年患者喝汤要警惕，不应刻意追求煲汤补身。

嘌呤具有溶于水的性质。煲汤过程中，肉里的嘌呤会溶解到汤里，且会不断增加。嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工，变成尿酸经肾脏排出体外，过多的嘌呤会加重肝、肾的负担。

2. 高血压患者应尽量喝淡一点的汤，味道越淡越好。

汤里除了嘌呤含量高以外，钠盐的含量也不低。咸汤喝多了，不仅不会补身体，血压反而会上升。

3. 肥胖患者应撇去「浮油」再喝汤。

「浮油」都是纯脂肪。看起来越是浓白的汤汁，说明脂肪越多。因为脂肪随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，是脂肪乳化了，在散射的光线下呈现出白色。

4. 胃肠弱或胃容量小的患者，建议要少喝汤或不喝汤。

此类患者如果饭前喝过多的汤，会影响正餐的摄入量，长期容易造成营养不良，影响健康状况。

5. 莫要趁热喝汤，小心把食管烫伤！

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周谦君

主任医师，副教授，硕士生导师

上海市胸科医院肺部肿瘤中心胸外科主任医师，副教授，硕士生导师。
中国抗癌协会肺癌专业委员会专业委员
中国抗癌协会腔镜与机器人外科分会专业委员
中国医学装备协会智能装备技术分会委员
中国抗癌协会肿瘤标志专业委员会肿瘤标志物临床转化研究协作组专业委员
日本东京癌研有明医院呼吸器外科，客座教授
美国德克萨斯州大学，MD Anderson癌症中心胸外科&肿瘤科，高级访问学者
荣获上海市科普教育创新奖、第六十届日本肺癌年会国际肺癌研究者Travel Award 、上海市胸科医院科研人才培养计划第一梯队，上海交通大学医学院“新百人计划”
从事胸外科临床工作二十余年，对肺癌、纵隔肿瘤、食管癌等胸部恶性肿瘤的诊断和手术有丰富经验，尤其是对高龄和危重患者的围手术期处理颇有心得，对特发性乳糜胸等胸外科疑难杂症的处理也有独到见解。对局部晚期肺癌病患采取新辅助化疗及免疫、靶向治疗后的根治性手术，远、近期疗效良好，积累了相当多的临床经验。
参编胸外科专著三部，近五年以第一作者或通讯作者身份发表SCI论文及中文核心期刊共计12篇，其中SCI论文总计影响因子超过40分，最高影响因子为8.579分。

责任编辑：肿瘤资讯-亚楠
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