先前的一些研究结果已经表明，高度加工食物与心脏代谢性疾病——如肥胖、高血压、血脂异常等的风险增加有关，但尚没有前瞻性的流行病学研究评估加工食物和癌症风险之间的相关性。该项大型前瞻队列研究证实了，饮食中高度加工食物比例增加与整体癌症风险、乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌的发生率都息息相关。
癌症是全球范围内的巨大负担，2012年确诊的新发病例为1410万例。根据全球癌症研究基金会/美国癌症研究所的报告：在发达国家，约1/3的最常见肿瘤可以通过改变生活方式和饮食习惯来避免。因此，达到平衡和多样化饮食（包括避免吸烟和减少酒精的摄入）被认为是癌症初级的预防中，最重要的可改变风险因素。
与此同时，在过去几十年中，许多国家的饮食朝着向高度加工食物消费急剧增加的方向演变。经过物理、生物和/或化学过程加工后，这些食物被认为具有安全性、便利性、美味和经济性的优势。在欧洲、美国、加拿大等国进行的几项研究表明，高度加工食物消费已经占到全部饮食能量摄入的25-50%。
这种饮食趋势令人关注并值得进一步的调查研究。高度加工食物的几个特征可能与引发疾病（特别是癌症）有关。首先，高度加工食物常具有较高的脂肪总量、饱和脂肪、添加的糖和盐，且具有较低的纤维素和维生素。除了营养成分外，一些在食物热处理过程中新形成的污染物（如丙烯酰胺、杂环胺和多环芳香烃类）具有致癌特性。其次，接触到食物的包装可能包含一些致癌或干扰内分泌的物质，如双酚A。此外，高度加工食物还含有具有争议的食品添加剂，如在加工肉类过程中的亚硝酸钠或二氧化钛（TiO 2，白色食品色素），其在动物或细胞模型中被提出有致癌性。
该项前瞻性研究基于一个大型队列详细的饮食摄入量数据，首次评估了高度加工食物消费和癌症发病率间的相关性。
方法：
研究纳入法国NutriNet-Santé队列（2009-17）年龄在18岁以上(中位年龄42.8岁)的10,4980例参与者。使用重复的24小时饮食记录收集饮食摄入量，旨在记录参与者对于3300种不同食物的平均消耗量。这些食物通过NOVA分类法对加工程度进行分类。研究通过多变量Cox比例风险模型对已知的风险因素进行校正，评估了高度加工食物的摄入和乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌以及整体癌症风险的相关性。
结果：
研究共纳入104,980例参与者（男性：22,821例 (21.7%)；女性：82,159例(78.3%)）。平均年龄42.8岁(SD 14.8,范围18.0-72.8岁)。尽管该队列中，女性人群的比例高于男性队列，高度加工食物的总体饮食情况与男性相似(男性：18.74%；女性：18.71%; P=0.7)。图1显示了高度加工食物在研究人群饮食中的分布比例。
饮食中各食物组高度加工食物消费的相对贡献
在随访期间，(426,362人年, 中位随访时间5年)，2228例首发癌症病例被确认，其中739例为乳腺癌(264例绝经前, 475例绝经后)，281例前列腺癌，153例结直肠癌。图2显示了饮食中高度加工食物比例和总体癌症风险的累计发生率曲线。
根据饮食中高度加工食物的比例所得出的累计癌症发病率（总体癌症风险）
在模型1中，高度加工食物的摄入与增加的总体癌症风险（饮食中高度加工食物增加10%的风险比为1.12（95%CI 1.06-1.18）;P＜0.001）和乳腺癌（HR 1.11 (1.02 -1.22); P=0.02）相关。后者的相关性在绝经后乳腺癌人群中观察到的更为明显(P=0.04)，而绝经前人群并不明显(P=0.2)。在对模型I中的变量进行校正后，在调查的所有人群中，其与总体癌症风险的相关性仍具有显著统计学意义：男性（饮食中高度加工食物增加10%的风险比为1.12(1.02- 1.24), P=0.02, n=663)；女性(1.13 (1.06 -1.20), P<0.001, n=1565), 青年 (<40 岁 1.21 (1.09-1.35), P<0.001, n=287), 中老年 (≥40 岁 1.09 (1.03 to 1.16), P=0.03, n= 1941), 吸烟者(包括对每年的吸烟包数进行校正 1.18 (1.04 to 1.33), P=0.01, n= 255), 非吸烟者 (1.11 (1.05-1.17), P<0.001, n=1943),低、中水平体力活动的参与者(1.07 (1.00 to 1.15), P=0.04, n=1216),高水平体力活动的参与者 (1.19 (1.09 to 1.30), P<0.001, n=744)。
更具体的说，高度加工食物的动植物油、酱汁(P=0.002)、含糖产品(P=0.03)和饮料(P=0.005)与总体癌症风险均有关，且高度加工的糖产品和乳腺癌的风险有关(P=0.006)。进一步对饮食营养质量的几个标志物（脂类、钠、碳水化合物摄入等）进行校正后，结果仍具有显著统计学意义。
结论：
该项大型前瞻队列研究证实，饮食中高度加工食物比例增长10%与12%的整体癌症风险和11%的乳腺癌风险增加有关。
BMJ 2018; 360 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.k322 (Published 14 February 2018)
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