在当今高度工业化的食品生产体系中，防腐剂作为延长食品保质期、防止微生物腐败及氧化的重要添加剂，已广泛渗透至我们的日常饮食。然而，随着超加工食品消费量的攀升，学术界关于食品添加剂长期健康效应的担忧日益加剧。2026年1月7日，国际顶级医学期刊《英国医学杂志》（BMJ）发表了一项重磅研究。该研究基于法国NutriNet-Santé大型前瞻性队列，首次在大规模人群中定量评估了食品防腐剂的累积摄入量与总体癌症及特定癌症（重点包括乳腺癌和前列腺癌）发病率之间的关联，为重新审视食品添加剂的安全监管及临床饮食指导提供了关键循证依据。【肿瘤资讯】整理如下，以飨读者。
研究背景与机制探索：从实验室到人群数据
欧盟议会将食品添加剂定义为添加到包装产品中以延长保质期的物质，主要功能包括防止微生物引起的变质以及氧化导致的酸败和色泽变化 。尽管欧洲食品安全局（EFSA）已对多种防腐剂制定了每日允许摄入量（ADI），但这些标准主要基于动物实验的毒理学终点，如生长迟缓或血液毒性，缺乏针对人类长期致癌风险的流行病学数据。近年来的体外研究表明，部分防腐剂可能具有细胞毒性，能够诱导晚期糖基化终产物（AGEs）的产生，或通过氧化应激途径发挥潜在的致突变和致癌作用。然而，既往的流行病学研究多局限于亚硝酸盐和硝酸盐，且往往缺乏针对特定品牌和具体添加剂含量的精确量化数据，导致结论存在局限性。该研究填补了这一空白，通过高精度的饮食记录与复杂的食品成分数据库匹配技术，详细描绘了防腐剂摄入与癌症风险的图谱。
研究设计：基于逾10万人的精细化饮食追踪
这项研究纳入了NutriNet-Santé队列中的105,260名参与者，平均年龄为42.0岁，其中78.7%为女性，这使得该队列对于乳腺癌风险的评估具有极高的统计学效力。研究排除了基线患有癌症的参与者，并要求每位参与者在随访的前两年内至少完成两份24小时饮食记录。研究人员利用包含具体品牌信息的饮食记录，结合三个食品成分数据库和针对常见食品添加剂对的实验室分析数据，计算了参与者对58种不同食品防腐剂的动态累积摄入量。
表1.参与者基线特征
在平均长达7.57年的随访期间，研究共记录了4226例新发癌症病例，其中包括1208例乳腺癌（绝经前387例，绝经后821例）、508例前列腺癌和352例结直肠癌。统计分析采用了多变量Cox比例风险模型，并针对社会人口学特征、生活方式（如吸烟、运动）、遗传背景及详细的营养摄入（如能量、酒精、饱和脂肪、糖、纤维等）进行了全面校正，乳腺癌模型还额外校正了生殖激素相关因素。
核心发现：非抗氧化剂类防腐剂与乳腺癌风险显著相关
研究结果显示，非抗氧化剂类防腐剂的较高摄入量与总体癌症发病率升高显著相关（HR=1.16, 95% CI 1.07-1.26），且与乳腺癌发病风险的增加密切相关（HR=1.22, 95% CI 1.05-1.41）。在具体的防腐剂类别中，几类广泛使用的添加剂展现出了令人担忧的致癌潜力，尤其是针对乳腺癌患者。
表2. 2009-2023年 NutriNet-Santé队列研究参与者非抗氧化剂类食品防腐剂的每日摄入量(n=105 260)
首先是山梨酸盐类（Sorbates，包括E200、E202等）。这是一类常用于乳制品、烘焙食品及饮料中的防腐剂。数据显示，山梨酸盐的总摄入量较高者，其总体癌症风险增加14%（HR=1.14），乳腺癌风险更是显著增加了26%（HR=1.26, 95% CI 1.07-1.49）。特别是山梨酸钾（Potassium sorbate），其高摄入量与乳腺癌风险的关联尤为突出。
其次是硝酸盐与亚硝酸盐（Nitrates & Nitrites）。尽管既往研究多关注其与消化道肿瘤的关系，但该研究发现，亚硝酸盐（E249-E250）不仅增加了总体癌症风险，还与前列腺癌（HR=1.32）及乳腺癌（HR=1.22，针对总亚硝酸盐）的风险升高相关 。同样，硝酸钾（Potassium nitrate）的高摄入量也与乳腺癌风险增加22%相关（HR=1.22, 95% CI 1.05-1.41）。
此外，乙酸盐类（Acetates，如醋酸E260）和异抗坏血酸盐类（Erythorbates，E315-E316）也未能幸免。尽管乙酸本身是常见的酸度调节剂，但数据显示总乙酸盐摄入与乳腺癌风险增加25%相关（HR=1.25, 95% CI 1.07-1.45）。值得特别关注的是异抗坏血酸钠（Sodium erythorbate），这是一种抗氧化型防腐剂，常作为维生素C的替代品用于肉制品护色。研究发现，其摄入量与乳腺癌风险增加21%相关（HR=1.21, 95% CI 1.04-1.41）。相反，另外11种被研究的防腐剂未显示出与癌症发病率的显著关联，提示不同化学结构的防腐剂生物学效应存在异质性。
深入剖析：乳腺癌高风险背后的潜在生物学路径
该研究揭示的流行病学关联背后，有着潜在的生物学机制支持。对于山梨酸盐，体外研究表明其可能通过促进血清白蛋白的糖基化，进而诱导晚期糖基化终产物（AGEs）的生成，这与炎症反应和氧化应激密切相关，可能通过改变免疫微环境促进肿瘤发生。此外，高剂量的山梨酸钾曾被报道可导致人类淋巴细胞的染色体畸变。
关于亚硝酸盐和硝酸盐，公认的机制是其在体内转化为亚硝胺类化合物（N-nitroso compounds），这类物质被国际癌症研究机构（IARC）列为可能的致癌物。尽管该研究校正了血红素铁和维生素C等因素，这种关联依然存在，提示添加剂来源的硝酸盐可能具有独立的致癌路径。至于异抗坏血酸盐，虽然它是维生素C的立体异构体，但并不具备维生素C的生物活性。更令人担忧的是，当苯甲酸盐与异抗坏血酸共存时，在特定条件下可能产生微量的苯（一种明确的致癌物），这或许解释了其与乳腺癌风险的正相关性。
局限性与展望：审慎解读与未来方向
作为一项观察性研究，该研究虽然样本量巨大且数据详实，但仍无法直接推断因果关系。尽管研究人员对多种混杂因素进行了严格校正，包括超加工食品的摄入比例，但不能完全排除残留混杂的影响。例如，摄入较多防腐剂的人群往往伴随着更不健康的生活方式，如摄入更多的超加工食品、较少的蔬果以及较低的运动量。虽然统计模型已尽力剥离这些因素，但饮食习惯的整体模式对健康的综合影响错综复杂。此外，由于样本主要来自法国，且参与者受教育程度较高、健康意识较强，研究结果外推至其他人群时需持谨慎态度。
尽管如此，该研究的优势在于其细致入微的防腐剂摄入量评估方法。这是流行病学领域首次深入到“品牌”层面的添加剂研究，结合了动态匹配技术，最大限度地减少了分类偏倚。研究结果在经过多重敏感性分析后依然保持稳健，这增强了结论的可靠性。
结论与临床建议：回归天然，减少加工
综上所述，这项来自NutriNet-Santé队列的大型前瞻性研究为食品防腐剂与癌症风险——特别是乳腺癌风险之间的关联提供了新的流行病学证据。研究发现，广泛存在于工业化食品中的山梨酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐、乙酸盐及异抗坏血酸盐等防腐剂，可能增加乳腺癌及前列腺癌的发病风险。
这一发现若经进一步证实，将对全球食品添加剂的监管政策提出挑战，促使相关机构重新评估这些物质在食品工业中的使用标准。对于临床医生和公众而言，该研究传递的信息清晰而有力：在等待更多机制研究和临床试验数据确认的同时，采取预防性原则是明智之举。建议消费者在日常饮食中应尽量减少超加工食品的摄入，优先选择新鲜、未经加工或最低限度加工的食材，并养成阅读食品标签的习惯，以减少不必要的食品添加剂暴露，从而降低包括乳腺癌在内的慢性病风险。这不仅是个人健康管理的重要一环，也是未来公共卫生政策应当倡导的方向。
BMJ 2026;392:e084917 http://dx.doi.org/10.1136/ bmj-2025-084917 Accepted: 30 October 2
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