现普遍认为，吸烟是肺癌发生的主要危险因素。但是，许多中国患肺癌的汉族女性是不吸烟的。中国的烹饪方式通常会在烟气中产生各种致癌物质，而这些食物的烹饪者（大多数是女性）会不可避免地吸入它们。针对于这一现象，来自于中国台湾的研究团队调查了汉族非吸烟女性的烹饪习惯和烹饪油烟暴露与肺癌发生之间的关系。
研究背景
肺癌一直是全球女性癌症死亡的主要原因。且台湾地区的肺癌发病率呈稳步上升趋势。虽然现认为吸烟是肺癌的主要原因，但与西方人群不同，汉族女性肺癌的流行病学特征不能通过吸烟行为得到充分阐明，因为汉族女性肺癌的大多数病例是不吸烟者。在台湾，约9-10%的肺癌女性和79-86%的男性肺癌患者是吸烟者。因此，非吸烟女性的肺癌潜在危险因素需要进一步研究。
根据已有的调查研究，约90％的非吸烟女性会定期做饭。鉴于中式烹饪的一个常见步骤是在添加食物前先加热油直至冒烟，这一步可能会产生多种致癌物，而做饭者会不可避免地会吸入这些致癌物。因此，暴露于食用油产生的烟（COF）可能是非吸烟的汉族女性肺癌的重要危险因素。越来越多的证据表明，长期接触COFs可能与肺癌有关。
以前有关该主题的研究主要集中在烹饪时厨房通风情况的影响上，而在本次研究中纳入了做饭者在烹饪期间使用抽油烟机的时间，并评估了使用抽油烟机与肺癌风险之间的关系。同时不同烹饪方法（煎锅和油炸）和不同类型的食用油（猪油和植物油）与肺癌的相关性也被研究人员考量。所有这些分析均针对潜在混杂因素进行了调整，包括年龄，教育水平，一级亲属的肺癌病史，二手烟（SHS），采用激素替代疗法的历史，口服避孕药史以及个人在家庭烹饪中的参与量。
研究方法
在本次研究中，研究人员只将非吸烟女性肺癌病例和非吸烟女性对照纳入分析。从2002年至2010年，共有1,302例非吸烟女性肺癌病例和1,302例与之匹配的对照组，其中84.6%的病例为肺腺癌亚型。使用标准的访谈式调查表收集有关基本人口统计信息，参与者开始和结束烹饪的年龄，每日的一般烹饪时长，采用不同烹饪方式的频率，使用的食用油类型，抽油烟机的使用情况，肺癌家族史的信息，SHS暴露，激素替代治疗史，口服避孕药史，以及个人在家庭烹饪中的参与量。而不吸烟者的定义是（1）从未吸烟的受试者，或（2）在其一生任意给定的六个月内无定期吸烟习惯（定义为每周至少抽一根烟）的受试者。对于每位连续烹饪至少六个月的研究对象，研究人员通过烹饪时间-年的指数来评估其累积的COF暴露量，该指数是将三个年龄范围内的烹饪时间年相加得出的。对于至少连续六个月未烹饪的任何参与者，我们将其烹饪时间-年定义为零。
同时采用另一个新变量“抽油烟机的使用比例”来表示抽油烟机的使用占烹饪时间总时长的比例：抽油烟机的使用比例=抽烟机的总使用年限/参与做饭的总年限）。对于一个参与者，研究人员计算了不同烹饪方法（煎，炒和油炸）的烹饪时长。并调查了研究对象在烹饪中经常使用的食用油类型，分为三类：经常使用植物油，经常使用猪油以及两者都使用。
为使样本量最大化以进行统计分析，研究人员使用了无条件逻辑回归模型，并对原始匹配变量进行了调整。在这项研究中，使用R 3.4.3软件中的glm函数分析了关联。
研究结果
与对照组相比，实验组接触COF的机会更多，一级亲属患肺癌的比例较大，SHS暴露的可能性也更大，并且在厨房中的参与度更高。表1总结了实验组和对照组之间的烹饪习惯；就抽风机的使用而言，实验组对于在厨房中使用抽油烟机的比例少于对照组（分别为94.9％和97.8％），对照组长期使用排烟装置的比例多于实验组（分别为54.6％和51.5％）。实验组使用煎锅这种烹饪方法的比例（50.9％）与猪油的使用比例（4.9％）均高于对照组（40.6％，2.6％）。
表1 2002-2010年，在烹饪人群中，实验组和对照组之间烹饪习惯的比较结果
表2显示，未经任何调整，最高烹饪时间年（ > 160）与肺癌风险的增加显著相关，其OR值为1.9（95％CI：1.24，2.93）。为了评估烹饪时间年数对肺癌风险的影响，进行了多变量模型调整潜在混杂因素。相对于烹饪时间年 ≤10的个体，烹饪时间年的等级水平升高后（11–60、61–110、110–160和> 160），调整后的肺癌风险OR分别为1.63（95％CI：1.20、2.23），1.67（95％CI： 1.12、2.49），2.14（95％CI：1.19、3.90）和3.17（95％CI：1.34、7.68），并呈现出升高的剂量反应趋势，Ptrend = 0.0297。 由于肺癌的COF暴露导致的PAR％为7.83％。
表2 在2002–2010年期间，实验组与对照组之间的烹饪时间年的优势比和95％置信区间及肺癌风险
表3显示了抽油烟机使用率与肺癌风险之间的关系。长期使用（0.67≤比率≤1）和较长期使用（0.33≤比率<0.67）与降低肺癌风险显著相关，调整后的OR值分别为0.49（95％CI：0.32， 0.76）和0.66（95％CI：0.42，1.01）。长期使用排烟装置与较长期使用相比可以更有效地降低肺癌发生风险。分层分析结果与上述结论一致。在烹饪时间年较小的暴露组（11–110）中，中长期使用排烟装置可显著降低患肺癌的风险，其校正后的OR为0.56（95％CI：0.33 ，0.94）。在烹饪时间年较大的暴露组（> 110）中观察到肺癌降低效果更明显，其调整后的OR为0.37（95％CI：0.16，0.83）。
表3 2002-2010年间，肺癌病例与健康对照之间抽油烟机使用率的优势比和95％置信区间
表4显示了烹饪习惯与肺癌之间的关联。 关于烹饪方法，煎锅方法的频繁使用显著增加了患肺癌的风险，调整后的OR为1.53（95％CI：1.23，1.89）。 炒或油炸的烹饪方式与肺癌风险增加没有显著关联。 对于食用油类型与肺癌风险，相对于经常使用植物油，经常食用猪油与罹患肺癌的风险显著相关，调整后的OR为1.92（95％CI：1.04，3.75）。
表4 2002–2010年期间，不同烹饪习惯和患肺癌风险的优势比和95％置信区间
研究结论
这项研究为将来的研究提供了一种客观方法，以测量COF的终生暴露量（烹饪时间-年），研究结果不仅有力地证明了COF的累积暴露会增加肺癌的发生风险，而且表明长期使用厨房排烟装置可以大大降低这种风险。基于此，研究人员建议厨房配备排烟装置，并长期使用此设备。 此外，建议烹饪者增加蒸煮而非煎的方法作为其常用的烹饪方式，并使用植物油代替猪油，这可能会降低COF暴露所带来的影响，进而降低非吸烟汉族女性的肺癌的发生风险。
Chen, TY., Fang, YH., Chen, HL. et al. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Sci Rep 10, 6774 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-63656-7
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